El tomate ya no sabe a tomate

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Un viejo refrán afirmaba: “Tomate con sal, jamón de pobres”. Pero el dicho es tan antiguo que ha perdido vigencia. Los tomates de los supermercados ya no saben a tomate. En 2014, en todo el mundo se produjeron 170.000 millones de kilogramos de este fruto, según Naciones Unidas. Degustar muchos de ellos es como masticar cartón. “Al productor se le paga por kilos, no por el sabor”, lamenta Antonio Granell, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, en Valencia.

Granell es una de las personas del planeta que más está haciendo para que los tomates recuperen su gusto y su aroma. Forma parte de un equipo que acaba de secuenciar los genomas completos de 398 variedades de tomate. Las hay modernas, tradicionales y silvestres. Y los científicos han identificado en ellas el código genético responsable de 13 compuestos químicos asociados al sabor que son abundantes en las variedades ancestrales, pero que casi han desaparecido en las comerciales. El hallazgo es tan esperanzador que ocupa hoy la portada de la revista Science.

“Ahora tenemos las herramientas para diseñar a la carta el sabor del tomate”, explica Granell. Durante décadas, los productores comerciales han seleccionado los frutos por su tamaño, por su firmeza y por su color, las características que más exigían los distribuidores. Por el camino, se perdió el sabor. “Si, por ejemplo, intentas tener más azúcares, se reduce el tamaño del tomate. Y como al agricultor se le paga por kilos, el sabor se convierte en un inconveniente difícilmente asumible”, detalla el investigador.

Granell señala dos caminos para recuperar el sabor del tomate. El sendero largo es la mejora vegetal asistida por marcadores: los investigadores seleccionan plantas con los rasgos deseados (frutos más dulces, por ejemplo), a partir de cruces entre diferentes variedades, modernas y tradicionales. Para acelerar el proceso se guían por marcadores moleculares asociados a esos rasgos, como determinados fragmentos de ADN. Si el marcador está en la nueva planta, no hay que esperar a que crezca para saber que tendrá frutos más dulces.

El País

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