Revaloran aportes de la afrodescendencia en la culinaria mexicana

Pensado como un espacio de diálogo entre académicos, productores y cocineras, para conocer los sistemas, saberes y patrimonios alimentarios de nuestro país, el 4to. Encuentro y Seminario Permanente Cocinas en México, organizado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), estuvo dedicado a la influencia de la afrodescendencia en la culinaria mexicana.

Efectuado en la Coordinación Nacional de Antropología (CNAN), el encuentro permitió evidenciar la influencia e importancia de la cocina afro, históricamente negada, con el fin de retomarla y asumirla como parte de las tradiciones e identidades de México.

Al presidir el acto inaugural, la doctora María Elisa Velázquez, coordinadora nacional de Antropología del INAH, señaló que las cocinas han sido fundamentales en los procesos sociales y culturales del país. Ejemplo de ello, citó, se dio en la época virreinal, cuando en las cocinas se reunían mulatas, indígenas y españolas para intercambiar conocimientos y saberes, pero también era el espacio donde por medio de los platillos había una resistencia cultural.

“Las mujeres afro eran las cocineras en la época novohispana, entre sus tareas estaban, por ejemplo, preparar y servir el chocolate. Vale la pena referir que no siempre podemos encontrar orígenes y raíces africanas en la comida mexicana, pero es posible reconocer procesos complejos de reproducción cultural en donde hay una recreación con nuevos saberes, tecnologías y conocimientos, que inicia en el siglo XVI, continua en el XIX y sigue vigente hasta nuestros días”.

La antropóloga añadió que los afrodescendientes fueron y son hasta hoy, un grupo heterogéneo, “muchos que arribaron como esclavizados a la entonces Nueva España se hicieron libres, por tanto, no es lo mismo la cocina afrodescendiente de Veracruz, que la de la Costa Chica de Oaxaca o la de los mascogos de Coahuila, las variantes que presentan tienen que ver con las culturas con las que convivieron los afro y eso enriquece nuestro patrimonio cultural”.

En tanto, la coordinadora del Proyecto y Seminario Cocinas en México de la CNAN, Edith Yesenia Peña, expresó que una de las poblaciones que recientemente ha entrado al estudio antropológico desde los derechos humanos son los afrodescendientes, “es importante entender y reflexionar sobre la manera en la que estas comunidades han creado cultura alimentaria a partir de condiciones como la esclavitud —aunque también hubo población libre—, marginación, discriminación, deslocalización del origen y fuertes mestizajes”.

INAH

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