Vainilla: aroma y sabor ancestral

México ha sido considerado como el centro de domesticación de este cultivo, el cual, en la actualidad, se restringe a regiones con clima cálido y lluvia estacional, como Chiapas, Hidalgo, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí y Veracruz. Sin embargo, desde el siglo XVIII ha sido cultivado principalmente en la región Totonaca del norte de Veracruz y Puebla. Pese a que la producción de vainilla en México ha estado históricamente ligada a la cultura totonaca, esta región contribuye sólo con aproximadamente uno por ciento de la producción de vainilla beneficiada a nivel mundial.6 Hoy en día los mayores productores de este cultivo son Indonesia y Madagascar, con una producción anual de 2,390 y 1,240 toneladas respectivamente.

Los productores mantienen las áreas vainilleras con escasa o nula rentabilidad. Se caracterizan por tener pequeñas superficies, las cuales oscilan entre un cuarto y media hectárea, dedicadas a este cultivo. (6) En la figura 2 se muestra un área vainillera en Calle Grande, San Rafael, Veracruz. En muchos casos, esto se debe a la poca confianza que tiene el productor en que el precio de la vainilla verde aumente, como ocurrió en 2004, cuando el precio llegó a $400 el kilogramo debido a la caída de la producción mundial por los desastres naturales que ocurrieron en los países productores líderes como Madagascar e Indonesia.

Este cultivo se encuentra afectado por factores tanto bióticos como abióticos. Al respecto, se ha indicado la importancia de algunos factores bióticos como la susceptibilidad del cultivo a algunos factores fungosos como Fusarium oxysporum. De acuerdo con HernándezHernández, (7) este patógeno puede ocasionar pérdidas de hasta 67.4% de la producción en México y hoy en día es una de las causas por las cuales se está abandonando el cultivo. No menos importante son los factores abióticos como el déficit hídrico, que afecta la producción de este cultivo. Como se sabe, este cultivo requiere de agua, sobre todo en los meses de abril y junio, justamente en las etapas fenológicas de crecimiento y desarrollo del fruto.

 

 

CIENCIA UANL

 

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